カリンママ＆仲間たち

ご無沙汰しております…

先日、当店の料理長であります高橋直哉が
「遠州の名工」という名人位をいただき、
静岡県知事から表彰をうけました。



中華料理の部門におきまして、
静岡での業績が認められての受賞です。
さかのぼる事２５年前、
掛川グランドホテルの総料理長として呼ばれ、
東京に家族を残し静岡の地にやってきました。
静岡の温かい皆様に支えられ、
「遠州の名工」という名誉ある名人位を
いただくことができました。
この場をお借りしてお礼申し上げます。

これにより華琳はオーナーの繆 撥華・料理長の高橋 直哉２人の
名人位が誕生いたしました。

これを記念いたしまして、先日「遊食回」を開催いたしました。









料理の写真を撮りたかったのですが、
忙しくて撮ることができませんでした
お客様の目の前で、北京ダックの切り分けや
焼き石を使ったウーロン茶蒸しをお見せいたしました。

ご参加いただきました皆様には大変喜んで頂けたようで
スタッフ一同嬉しく思っております。

これからもこの「遠州の名工」の名に恥じぬよう
精進してまいりたいと思います。
これからも中国厨房華琳をよろしくお願いいたします。  

華琳に勤め始めて２年半。
それまでは全く中華料理とは縁のなかった私なのですが、
この仕事を始めてからは家で作る中華のメニューが増えました。

外から厨房を盗み見したり、
時には調理場の人にレシピを教えてもらったりして、
お店の味を家で再現しようと色々作ってみました。

でも…何かが違う。
まずまず美味しくはできるんですが、
店の味にはならないんです。

そこで厨房をよ～く観察してみました。
するとお店と家庭での大きな違いが…。

その①〔下準備〕
　　朝早くから調理人みんなで仕込みをしているのですが、
　　その手間はかなりのものです。
　　例えば、「エビチリ」の「エビ」。
　　うちで作るときは酒と塩でちょこちょこっと混ぜて
　　片栗粉をまぶして調理していました。
　　ところがお店の「エビ」の下準備は
　　もっと時間も手間もかけて行っています。
　　卵白や片栗粉・塩など入れて
　　とにかく「エビ」を揉むんです。ひたすら…。
　　時間にして１０分以上
　　当然量も多いので力が要る作業です。





　　素人の私からすると
　　「エビ」がぐちゃぐちゃになってしまう気がするのですが、
　　これがビックリ
　　混ぜれば混ぜるほど「エビ」はプリプリに
　　入ってきた「エビ」の状態で
　　塩や片栗粉の量、混ぜる時間が変わるそうです。





その②〔調味料〕
　　１つの料理に使う調味料の数の多さにはビックリします。
　　多いものになると１つの料理で８種類の調味料が使われています。
　　これはなかなか家庭ではそろっていない数。
　　「今日は本格的に中華を作ろう」と張り切って調味料を買い揃えても
　　使い切れなかった調味料がいつまでも冷蔵庫で眠っている始末
　　うちにもいつ買ったか覚えていない「豆豉醤」や「甜麵醬」が冷蔵庫に…





中華の料理人はこの調味料を１つのお玉で適量を器用にすくい取ります。
腕のある料理人は他の調味料を汚すことなく、きれいに使うそうです。

その③〔火力〕
　　これは家庭との最大の違い。
　　「下準備」も「調味料」も努力次第で
　　お店と同じようにすることができますが、
　　この「火力」に関しては一般家庭では簡単に実現しません。





　　それでも家庭では食材を１度油通しをしたりすると
　　この火力で調理したものに近づくそうです。

これらの色々な異なる条件から「お店の味」と「家庭の味」に違いが生まれるようです。
ただ、家庭で作る料理は「好きなものは多めに入れて嫌いなものは入れない！」
というように自分たちの好みの味に調節できます。
でも、「お店の味」が食べたいときはお店に行って食べるのがベストなのかもしれません  

味の素さんの「ＣｏｏＫ Ｄｏ」シリーズ。
最近では日本語読みの料理名ではなく
中国語発音の料理名で販売されています。

以前なら「麻婆茄子」は「マーボナス」と言っていたものが、
今発売されている商品は「マーボチェズ」と表記してあります。

これは本物志向を出すために
名前を中国語のまま使用しているのと同時に
中国料理が日本人の生活に
普通に存在している証拠ではないかと
少し嬉しい気持ちです。

中国料理の名前には
「食材名」、「味付け」、「切り方」、「調理方法」などが
含まれています。
それを覚えると中国料理の名前を見るだけで
どんな料理か想像が出来るようになります。

例えば、よく見かける「青椒肉絲（チンジャオロース）」。
（うちのお店では”チンジョウルースー”と呼びます。
上海料理や四川料理などで呼び方が少し変わります。）
日本語の料理名だと「豚肉とピーマンの細切り炒め」。
「青椒」　→　ピーマン　（食材名）
「肉」　　 →　豚肉　（食材名）
「絲」　　 →　細切り　（切り方）
直訳すると「ピーマンと豚肉を細く切ったもの」となります。
通常中国料理で「肉」とは”豚肉”のことで、
「牛肉」は”牛肉”と書きます。
なので牛肉を使った青椒肉絲は
厳密には青椒肉絲ではなく、
「青椒牛肉（チンジョウニュールー）」と言います。

この他にも…

＜食材名＞
「蝦仁（シャーレン）」　→　エビ
「扇貝（センペイ）」　→　ホタテ
「墨魚（モウユウ）」　→　イカ
「腰果（ヨウクウ）」　→　カシューナッツ

＜切り方＞
「絲（スー）」　→　細切り
「片（ペン）」　→　薄切り
「丁（テン）」　→　サイコロ切り
「塊（カイ）」　→　１口大

＜味付け＞
「乾焼（ガンソウ）」　→　チリソース
「蠣油（ホウユウ）」　→　オイスターソース
「糖醋（タンツー）」　→　甘酢
「魚香（ユーシャン）」　→　甘辛





これらのことをちょっと知っていると、
中国語のメニューを見るとき ちょっと楽しくなると思います
  

今日１時半ごろから「とびっきり！静岡」のコーナーの１つ、
「とびっきり食堂」の撮影隊がやってきました。

今週の「冷たい麺特集」の１件として紹介されます。

この撮影隊はお店の外観から撮影を始め、
調理風景、出来上がった料理を次々と撮影されていました。





大きなカメラにライトにと
暑くて狭い厨房の中で大変そうです





そして出来上がりの料理の撮影はこんな感じです。





コチラが紹介されると思います。↓↓











今週の水曜日（６／１８）放送だそうです。
お時間のある方は是非ご覧下さい


最後に撮影とは関係ありませんが、ついでにもう１枚。




  

毎年４月に入り始めると
「もう冷やし中華やってる？」と
お客様からよく聞かれるようになります。
うちのお店では例年
ＧＷ明けから「冷やし中華」を始めるので、
半月ほどの間は「スミマセン、まだなんです＾＾；」というやり取りが続きます。
そしていよいよ先週の月曜日から
「冷やし中華」をはじめました。
が、運の悪いことに先週の月曜日は
寒くて寒くて３月下旬並みの気温ということ。
当然のことながらその日は「冷やし中華」が日の目を見ることはありませんでした（涙）

しばらく寒い日が続きましたが ようやく気温も落ち着き、
「冷やし中華」のご注文が増えました＾＾





暑い日に冷たい「冷やし中華」を
つるつると食べるのは当然美味しいのですが、
人によっては暑くなると辛いものが欲しくなる……
それで注文が増えるのは「華琳特製中辛五目ラーメン」。





ちなみに料理人は
「冷やし中華」のことを「什景冷麺」（すっちんりゃんめん）と言います。
「什景」は「五目」と言う意味です。

是非ご注文のとき使ってみて下さい。
「やゃ、この人は通だな」と従業員の目が光りますので＾＾  

今日は華琳の定休日。

ということで、スタッフみんなでお食事会

場所はグランドホテルの「朱茂琳」。
うちの料理長が以前 総料理長を務めていたお店です。
古巣にお邪魔して
お食事させていただいたといったところです。

いただいたのは「ランチオーダーバイキング」。
バイキングなのですが、
食べたいものを注文してテーブルに運んできてくれるので
いちいち立ったり座ったりすることなく
出来立てのお料理を食べることができます。

料理長の古巣ということもあって、
メニューにないお料理もご馳走になりました

















この他いろいろ食べたんですが
食べるのに夢中で写真を撮るのを忘れました＾＾；

「これはうちのお店のほうが美味しいな」とか
「こんなのがあるのか」とかなどと
ワイワイ言いながら美味しくいただきました。

うちの料理人を目指すバイト君たちも
厨房を覗かせていただいたりして勉強していました。

ホール担当の私もホールスタッフの動きを
しっかりと観察してきましたよ。
我々の執拗な質問攻めにも
笑顔で丁寧に説明していただいて
勉強になりました。




「朱茂琳」の皆々様ご馳走様でした。
そしてありがとうございました。  

華琳３周年を記念して
キャンペーン第２弾を実施中です。

お食事いただいた方全員に抽選会を行っています。

お一人様４，０００円相当の「ペアディナー券」をはじめ
各「ランチ無料券」など、最低でも３００円のお食事券があたる空クジなしの抽選会です。





なんと昨日（４／３０）、２人連れのお客様が
「ペアディナー券」と「Ａランチ無料券」をそれぞれ当てられ
びっくりされていました。

このお食事券は次のご来店よりご利用頂けます。
７月までの間にお使い下さい。

抽選クジがなくなり次第終了となります。
早めにご来店下さい。

皆さんも頑張って「ペアディナー券」をゲットして下さい
  

皆様のお陰をもちまして
明日２００８年４月２７日（土）で３年を迎えることができます

華琳を愛してくださる皆様に
感謝とお礼の気持ちでいっぱいです。
ありがとうございます

明日は３周年を記念して
１日限りの企画をご用意しております。

「ぱども会員」様限定ではありますが、
お食事代２０％ＯＦＦ！！

まだ「ぱども会員」になっていない方は
いますぐ↓のＱＲコードから会員登録をして下さい。





予約していないと２０％ＯＦＦにならないので
気をつけて下さい。
予約がいっぱいになっていたら　ゴメンナサイ

本当に皆様ありがとうございます。
これからもよろしくお願いします。
  

過ごしやすい季節がやってきました。
料理の食材も豊富になってくるこれからですが、
今日はお店の最新お勧めメニューをご紹介します。

それがコチラです。




上のほうにある北京ダックなどは以前からの
お勧めメニューなのですが、
私がお勧めするのは一番下の「あさり」料理です。

「あさり」はこれからが旬！
春の食材です。
丸くてふくらみの大きなあさりは上質の証。
調理する前からおいしそうです。

今回のお店では「アサリのカキソース炒め」で
ご用意しています。





中華ではあさりをオイスターソースで
調理することは少ないようですが、
何ともいえないコクのある香りとあさりの味がよく合います。

ここだけの話ですが、
オイスターソースは苦手…という方は
「あさりを他の味付けで！」と言ってみて下さい。
できる範囲でご希望に応じます  

調理場の男の子は１人暮らし。
毎日疲れて家に帰ってもとても寂しい…と。

休み明けの朝、
彼が「猫を買ってしまいした＾＾」と嬉しそう。
疲れた心を猫ちゃんに癒してもらおうという思惑。
癒しを「猫に頼ったかぁ…」と内心思いながら、
ブログに載せたいから猫ちゃんの写真を
撮ってきて欲しいとお願いしました。

数日後、撮ってきてくれた写真を見ると
うおぉぉぉ～、なんと愛らしい
これは癒される～！！




本当はテレビを買い換えるためのお金だったはずが、
「テレビが猫に変わっちゃいました＾＾；」と言っておりました。
しかしながら、アスラン君の癒し効果はてき面で
「お見送りとお出迎えはしてくれるんです＾＾」と笑顔で語っていました。
お～お～、確実に癒されてますねぇ。
逆に、おうちで待っているアスラン君が気になって
仕事が手に付かない様子。
「今何やってるんだろう……」と不安げな顔をして心配しています。

ちょっとした親バカです……＾＾；  

私事ですが、週に一回インディアカという
スポーツをしています。

基本ルールはバレーボールと似ているのですが
１チーム４人、コートはバトミントンと同じ大きさです。
バレーボールとの大きな違いは
ボールではなく、羽を手で打つということ…
大福のような白いお饅頭の上に
赤い大きな羽根が４本付いたものです。






先日第１回浜松市長杯に参加してきました。





結果は全敗……＾＾；
泣きました…でも楽しかったです。

あまり聞きなれないスポーツだとは思いますが
インディアカ人口はなかなかのものらしいです。
若い方から年配の方までできるスポーツなので
運動不足の方には最適ですよ。

次の試合は是非優勝！！……いや、１勝 ＾＾/
がんばるぞ～V  

すっかりご無沙汰してしまいまい スミマセン＾＾；
なかなかこれが忙しく 更新しなければと思いながら
そのままになっていて……

最近の華琳と言えば
○ごとワイドで紹介されたことでしょうか。

紹介された料理は「フカヒレの姿煮丼」
フカヒレがまるまる一枚入った丼です。





一杯2,500円と丼としてはちょっとお高めですが
フカヒレを姿で１枚食べることができると考えれば
2,500円は破格だと思います。
（お店としてもかなり思いっきてます＾＾；）

お店の裏メニューなので
「フカヒレの姿煮丼食べたいです！」とか
「○ごとワイドのやつ」とか
言って頂かないとお店のどこにも書いてありません。

２／２２（金）の放送以来
「姿煮丼」目当てでご来店頂くお客様が増えていますが
先日テレビを見たと言ってわざわざ静岡から
うちのお店まで食べに来てくださったお客様がいらっしゃいました。
いろいろな中華料理を食べられるのがお好きだそうで、
遠くから来て頂いて本当に感激です！！

いち主婦の私としてはお給料日にでも
食べてみようかと思います＾＾；
ちょっと2,500円は…と思っていらっしゃる方は
ランチのフカヒレ丼ランチから挑戦してみて下さい。
姿のフカヒレではありませんが
こちらもフカヒレがいっぱい入った
コラーゲンたっぷりの丼です。
お値段もお手ごろなので＾＾；  

  

白菜の甘酢漬け

  

１２月からうちのお店に調理師学校から研修生がやってきました。
教育課程の一環で現場を体験するためです。
毎年１２月になると１人か２人研修生が来ます。
うちのお店の年中行事になっています。

研修生とは言っても
普段から土日にうちのお店でバイトをしている専門学校生なので、
スタッフとも仲がよく お店の仕事も全て知り尽くしています。
毎日の主な仕事は、皿洗いと調理補助で、
一日の最後には 学校に提出する用紙に教育担当から評価を書いてもらうといった感じです。
それをネタに「おっ、上司に反抗的な態度をとったって評価に書くかな～」などと言われ
毎日からかわれています＾＾
実際にお客様にお出しする料理を調理することはありませんが、
この日研修生くんは「まかない担当」に任命されました。
メニューは研修生くんが強く希望した？「カツ丼」です。




そして、みんなにあーでもないこーでもない言われながら作ったカツ丼がコチラ↓です。




見た目はう～ん……＾＾；　まあまあ？
それでは、いただきます！
おぉ～、味はなかなか美味しいじゃない＾＾
スタッフの感想も上々。今の段階では十分合格点！！

うちのお店は毎年研修生に恵まれていて、みんな素直でいい子達ばかりです。
今年の研修生くんも 人の話をよく聞く勉強熱心な子です。
彼も春には社会人として巣立って行きます。
今までも某ホテルの中華料理店に就職したり、
そのままうちのお店に就職したり、
更なる中国料理勉強のため中国へ旅立った研修生くんもいます。
みんな新しい環境で毎日一所懸命努力をしています。
時折うちのお店に食事に来て元気な顔を見せてくれると
自立して日々成長していく我が子を見るような気持ちで嬉しくなります。
う～、若いってすばらしい！！キラキラしてるなぁ～。

いつでもお店に寄って下さいね。　未来の料理人たち！  

１１月３日（土）にうちのお店のランチが
「くさデカ」で紹介されてから１ヶ月以上が経ちました。
以前にもこのブログで書きましたが、うちの「自慢のあれ」は
コラーゲンたっぷりの「フカヒレ丼」で。
放送直後はランチのお客様の約半分が「フカヒレ丼」をご注文。
その時も「テレビの影響ってすごいなぁ～」って感心していました。
そして今でもその影響は続いています。




もう一つ気がついたことがありまして……。

みなさん「フカヒレ丼１つ！」と注文されるのではなくて、
「コラーゲンの入った丼１つ！」とおっしゃる方が多いです。
これに対してうちの男性陣は「女性はそんなにコラーゲンって言葉気になる？」と。
おい、おい、おい……。
「気になるに決まってるじゃないかぁ～！！」と叫びそうになる衝動を抑えながら
「キレイになるというもの全てに興味あります」と冷静に答えました＾＾；
でも、男性だってコラーゲン取ったほうがいいですよ！ねぇ～。

そこで今日はフカ（鮫）のコラーゲンをご紹介します。




「フカヒレ丼」はフカヒレ本体とこのフカのコラーゲンを細切りにしてあんの中に入れるのですが
フカのコラーゲンは温めると溶けてしまうので実際に食べるときには
残念ですが目で確認することができません。
でも、フカヒレとこのフカのコラーゲンがあんかけにたっぷり含まれているので
あんは残らずきれいに食べて下さいね。あん全てがコラーゲンなので……。

さぁ、私も食べねば……。  

最近、お客様からナマコ料理のご注文が続きました。
メニューには載っていないお料理ですが、
お客様のお好みのお味でお出ししているのですが……。

日本料理でナマコと言えば、まず１番に思いつくのが「ナマコ酢」。
これは生のナマコを使ったものであり
中華料理で用いられるのは干しナマコです。
干しナマコは生と違ってぷるぷるとしたやわらかい食感で
例えて言うなら「こんにゃくゼリー」に似ています。
火を通して食す場合がほとんどで
中華料理では醤油で煮込んだり
酸っぱ辛いソースで煮込んだりします。

この干しナマコは１週間水に浸して戻します。
キレイな水でないといけないので
こまめに水を取り替え暗いところに置いておきます。
戻す前と後でのその変貌ぶりといったら……＾＾；






ちょっとグロテスクな見た目とは裏腹にコラーゲンとカルシウムが多く含まれています。
女性には嬉しい限りです＾＾
また、滋養強壮作用があるため「海の（朝鮮）人参」と呼ばれています。





「食べてみたい！」と思う方は是非予約して下さいね。
なにせ１週間かけて戻すので……。
予約してなくても、ものは試しスタッフに声をかけて下さい。
運のいい方は食べることができるかも知れません。  

１１月も半ばになり、街も少しずつクリスマスムードです。
毎年この頃になるとうちのお店もクリスマスの飾りつけを始めます。
昨年までは６０cm程のクリスマスツリーをお店の中に
飾っていたのですが、今年はなんとお店の目の前にある
大きな木に電飾を施してみようということになりました。

早速屋外用電球をたくさん買い込み、
「面白そうだし、子供の頃を思い出して木登りしながら
飾りつけしてみようかな～」と思っていたのですが、
お店の営業と平行して作業するのは到底無理です。
そこでプロの電気屋さんにお願いすることにしました。

作業は火曜日から始まり今日で３日目。
うっっ、プロの方々が３日も時間を費やすというのに、
「面白そうだし…」なんて能天気な発言をしていた
自分が恥ずかしい…。




華琳の近くを通ったら、ちょっと足を止めてツリーを見てみて下さい。
キレイですよ。  

今日のお客様は特別オーダーで美味しい紹興酒との事で・・・
２本ご用意致しました